Como o tratamento térmico afeta uma alternativa ao leite

Sociedade Química Americana

imagem: Esta bebida com 5% de farinha de arroz em água de coco (esquerda) ficou um pouco mais escura e pegajosa após ser tratada com calor (direita).Veja mais

Crédito: Diana C. Castro-Rodríguez

Quer sejam feitos de soja, amêndoas, aveia ou simplesmente provenientes diretamente da vaca, os produtos lácteos devem passar por tratamento térmico para evitar o crescimento de bactérias prejudiciais e mantê-los seguros. Mas compreender como estes processos afectam as novas formulações de leite à base de plantas também poderia tornar as bebidas mais agradáveis ​​de beber. Pesquisadores que relataram no ACS Omega descobriram como a pasteurização e a esterilização afetam a aparência de uma dessas bebidas feitas de coco e arroz.

Apesar da onipresença dos alimentos à base de laticínios, muitas pessoas têm alguma forma de intolerância à lactose – até 36% dos americanos, de acordo com os Institutos Nacionais de Saúde. Como resultado, muitos recorrem a alternativas vegetais sem lactose, algumas das quais trazem benefícios adicionais à saúde. Por exemplo, uma bebida em desenvolvimento combina farinha de arroz e água de coco: o arroz é hipoalergênico e rico em fibras, e a água de coco é hidratante e tem poucas calorias. Para entender como o tratamento térmico pode alterar esta bebida, Jorge Yáñez-Fernández, Diana Castro-Rodríguez e colegas queriam testar a formulação em duas etapas diferentes de processamento em alta temperatura.

A equipe utilizou três versões da bebida, contendo 2%, 5% ou 8% de farinha de arroz, sendo o restante água de coco. Estes foram aquecidos por pasteurização em banho-maria a 140 graus Fahrenheit ou por esterilização em autoclave a quase 250 graus Fahrenheit. Após esses tratamentos, a equipe descobriu que os amidos da farinha de arroz gelatinizaram e passaram pela reação de Maillard, produzindo uma cor levemente escurecida e um fluido mais pegajoso nas três versões. Além disso, a acidez das bebidas aumentou e houve menos açúcares, o que pode alterar o seu sabor. A equipe planeja usar esses resultados para informar pesquisas futuras sobre “bebidas funcionais” semelhantes, sem laticínios, incluindo aquelas que um dia poderão conter bactérias probióticas de ácido láctico.

Os autores reconhecem o financiamento do Instituto Politécnico Nacional do México.

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ACS Ômega

10.1021/acsomega.3c01761

“Papel do Processo Térmico nas Propriedades Físico-Químicas, Reológicas e na Capacidade Antioxidante de uma Nova Bebida Funcional à Base de Água de Coco e Farinha de Arroz”

18 de julho de 2023

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