Por que um banho de gelo é a chave para vegetais mais frescos e verdes

Um banho de gelo é um dos heróis anônimos da minha cozinha, mas nem sempre lhe dei o crédito que merece. Quando estou cozinhando, quase sempre mantenho uma tigela grande com água gelada por perto, porque isso me dá tempo e mantém a qualidade dos meus ingredientes. Na sua forma mais simples, um banho de água gelada pode resfriar rapidamente os ingredientes. E claro, uma geladeira também pode resfriar as coisas - mas se você tentasse resfriar um creme para sorvete na geladeira, levaria horas ou até um dia inteiro, em vez de minutos com um banho de gelo. Quando você trabalha com ingredientes delicados, como um ovo cozido ou feijão verde recém escaldado, o poder de resfriamento de uma geladeira simplesmente não funciona rápido o suficiente.

Sei que algumas pessoas consideram a preparação de um banho de gelo uma etapa mundana e até desnecessária, que apenas atrasa a corrida até a linha de chegada da receita. Mas ouça-me: um banho de água gelada é mais do que apenas “um lago de mentira na mesa da cozinha”, como um amigo certa vez o chamou. É uma apólice de seguro para manter os ingredientes com a melhor aparência e sabor. Uma tigela de água gelada fará com que seus vegetais brilhem, permaneçam crocantes ou até mesmo torçam e enrolem lindamente - mas também pode transformar sabores e ser a variável crítica que faz a diferença entre um prato meramente bom e um prato excelente.

Vamos dar uma olhada mais de perto e ver por que um banho de gelo deve fazer parte do seu kit de ferramentas essenciais para a cozinha.

Quando estou preparando uma salada, coloco uma tigela grande com água gelada na ilha da cozinha, ao lado da tábua de cortar. Mergulharei cenouras, cebolas, alface, rabanetes ou qualquer produto fresco que estou cortando direto na água enquanto preparo. Por que? O banho frio evita que os vegetais cortados percam água, evitando que fiquem moles. Assim que terminar de preparar todo o mise en place, descartarei a água e secarei os vegetais antes de misturá-los com o molho, garantindo vegetais lindos e crocantes que não ficarão macios quando eu os comer.

Mas esse é apenas um dos muitos truques do banho de gelo. Você já notou aqueles lindos cachos de cebolinha que enfeitam arroz frito ou sushi em restaurantes? É uma técnica elegante, mas simples, fácil de recriar em casa.

Veja como: pegue um punhado de cebolinhas e corte-as em segmentos de 2,5 a 5 centímetros. Em seguida, corte cada segmento longitudinalmente em seções finas e coloque-as em uma tigela com água gelada; dentro de cinco minutos, eles começarão a enrolar.

Esses magníficos cachos de cebolinha aparecem porque o lado cortado do vegetal foi exposto - semelhante à forma como os vegetais para salada começam a absorver a água em que estão imersos, levando a um aumento no volume intracelular do vegetal. A superfície externa do vegetal não consegue absorver água, entretanto, e essa taxa de absorção desigual em ambos os lados da cebolinha faz com que ela se estique e forme cachos. A geometria do corte define como o vegetal cortado muda de forma. Se as cebolinhas fossem cortadas em rodelas finas e imersas em água, elas ainda absorveriam água, mas a expansão ocorreria radialmente, de modo que a mudança não seria visível.

Alliums crus, como cebola, alho-poró e cebolinha, são famosos pela pungência e amargor que surgem quando são recém-cortados. Dentro das células de um allium estão compostos sulfúricos chamados sulfóxidos de S-alk(en)il-L-cisteína (ASCOs) e uma enzima chamada aliinase. Esses compostos são separados uns dos outros por compartimentos intracelulares especiais; quando uma cebola é cortada, as células se rompem e esses compartimentos se desfazem. Os ASCOs e a aliinase se unem instantaneamente para iniciar uma cascata de reações químicas que produzem aqueles sabores característicos, pungentes, adstringentes e de sabor amargo que reconhecemos imediatamente.

Para reduzir a intensidade desses sabores, as receitas às vezes instruem o leitor a mergulhar os alliums cortados em um banho de água gelada. O banho de água gelada faz duas coisas: primeiro, dilui e elimina as moléculas de sabor agressivo. Em segundo lugar, impede que a enzima alinase faça o seu trabalho. A aliinase funciona melhor em temperaturas mais altas, e a temperatura fria do banho-maria interrompe a capacidade de ação da enzima, portanto, você deve transferir rapidamente os alliums picados para o banho-maria para interromper a enzima. Se você estiver curioso, experimente a água em que embebeu os alliums - você sentirá um gosto amargo.